냄새를 사용하여 음식 맛을 더 좋게 함

당신은 달콤한 취급과 디저트를 좋아하지만, 그들이 당신의 동맥과 허리 둘레에 할 수있는 것에 대해 걱정하고 있습니다.

하지만 설탕, 소금, 지방이 적은 음식을 선택하면 맛이 실망 스럽습니다.

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무엇을 할 수 있습니까?

당신의 냄새 감각을 포함하는 해결책이있을 것입니다.

광고 Thierry Thomas-Danguin, Ph.D.가 이끄는 연구원은이 기술을 사용하여 적은 양의 설탕, 소금 및 지방으로 만든 음식의 맛을 향상시키는 데에 가까워지고 있다고 생각합니다.

프랑스 디종 (Dijon)에있는 맛과 먹는 행동을위한 센터 인 Centre des Sciences du Goût de l' Alimentation (CSGA)의 Thomas-Danguin은 오늘 제 252 차 미국 화학 학회 (ACS) 전국 회의에서 이러한 결과를 발표했다. & 박람회.

맛과 건강에 관한 정보를 얻으십시오.

맛과 건강

2009 년 Thomas-Danguin과 그의 동료들은 처음으로 향기의 사용을 제안한 사람이었습니다 저염 식의 맛 손실. 음식에서 냄새 화합물을 모니터하기 위해 장치를 사용하여 여러 가지 천연 방향족 분자를 분리하여 두뇌가 속임수로 사용하여 실제보다 더 많은 지방, 설탕 또는 소금을 함유하고 있다고 믿게했습니다.

"소비자들은 저염 식, 저지방, 저 설탕 식품을 덜 섭취하는 경향이 적기 때문에 사람들은 일반적으로 섭취하는 비 환원 제품에 비해 맛이 덜하고 맛이 덜하기 때문에 토마스 Danguin이 Healthline에 말했다.

소금, 지방, 설탕이 적은 음식은 맛이 좋지 않다는 것을 사람들이 알게되면 식탁 소금, 설탕, 버터 등을 넣고 "목표물을 완전히 놓친다. "

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"소비자들은 익숙한 제품에서 특정 수준의 풍미에 익숙해졌으며 맛이 감소하면 그 차이를 맛볼 수 있습니다. 그래서 그들은 재구성 된 제품을 맛이 없다고 생각할 수 있으며 그것을 소비하지 않는다. 비록 그것이 건강하다는 것을 알고있다 할지라도, "Thomas-Danguin은 말했다.
더 자세히 읽으십시오: 우리의 냄새에 대한 사실을 알아보십시오.»

냄새 테스트 통과
아로마는 음식에 대한 우리의 인식에서 중심적인 역할을합니다.
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먹을 때 콧 구멍을 꼬집면 거의 맛볼 수 없습니다. 그 사실은 식품 과학자들이 식품 및 음료의 풍미를 향상시키기 위해 화학 방향제, 에센셜 오일 및 식물 추출물을 사용하는 이유입니다.

그러나 많은 사람들이 처음에이 음식을 시음 한 후에 이상하거나 희미한 맛을 싫어하기 때문에 이것을 피합니다.

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대부분의 사람들은 문제가되는 첨가물을 적게 먹으면 음식이 더 건강하다는 것을 알고 있습니다.
"그러나 이것들은 우리가 좋아하는 많은 음식을 맛있게 만들어주는 성분입니다."Thomas-Danguin이 말했다. "우리는 아로마가 건강 식품의 지방, 설탕 및 소금의 감소를 보완하고 더 매력적으로 만들 수 있다고 믿게되었습니다."과학자들은 달콤한 맛과 관련된 아로마 분자를 추출하는 방법을 모색했습니다. 그들은 GC (Gas Chromatography-Olfactometry Associated Taste)라고 불리는 개척 장치를 만들었고, 그들은 튜브를 통해 피를 쏘아 주면서 코를 향한 지속적인 향기를 전달하는 olfactoscan과 함께 발명을 사용했습니다.

더 많은 것을 읽으십시오: 우리의 식단에서 소금을 줄이는 것이 쉽지 않을 것입니다.
감각적 인 세션
Thomas-Danguin과 그의 동료들은 10 년 동안 1 시간 동안 여러 가지 감각 연구 세션을 진행했습니다. 참가자들은 18 세에서 65 세 사이의 사람들을 대상으로 연구를 진행했다.

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과학자들이 GC-OAT로 주스에서 분자를 분리하면서 olfactoscan을 통해 실제 과일 주스의 향기를 흡입 한 다음 olfactoscan 통 e.
대상자가 이들 혼합물 각각을 냄새 맡았을 때, 냄새가 과일 주스의인지 된 단맛에 기여했는지를 질문했다. 예비 결과는이 새로운 기술이 언젠가 식품 제조업체가 원작의 맛, 향 또는 질감을 잃지 않고 더 건강한 제품을 만들 수 있도록 도울 수 있다고 Thomas-Danguin이 말했습니다.
음식을 맛볼 때 감각은 생리적으로 차별화 된 감각을 통해 아로마, 맛 및 질감을 경험합니다. Thierry Thomas-Danguin, 맛과 먹는 행동을위한 센터

방향족 분자는 어떻게 두뇌를 속일 수 있습니까? 구강 내 세 가지 화학적 인 감각은 olfaction (많은 휘발성 화합물에 의해 활성화되는 냄새의 감각), 미각 감도 (gustation, 짠맛, 감미료, 신맛, 쓴맛, 우마미) 및 삼차 감도 (따끔 거림, 매운맛, 뜨거운), "토마스 - Danguin 고 말했다. "소위 멀티 모달 (multimodal) 통합 과정으로 인해 두뇌에서 결합되어 '풍미'라는 지각 객체를 형성합니다. '음식 맛은 냄새, 맛 및 삼차 감각의 조합입니다. "

프랑스의 연구자들은 뇌가 아로마로 인한 맛 손실을 보완 할 수 있음을 보여주었습니다.
초기 연구 세션에서 Thomas-Danguin은 올바른 향기가 특정 음식에 정확히 추가되면 뇌가 음식에 지방, 설탕 또는 소금이 더 많이 포함되어 있다는 사실을 속일 수 있음을 증명하기 시작했습니다.
"이것은 메모리 기반 프로세스입니다."Thomas-Danguin이 말했다. "이것은 맛의 대상으로서 음식 풍미의 합성 부호화에 연결됩니다. 음식을 맛 보았을 때 감각은 생리적으로 차별화 된 감각을 통해 아로마, 맛 및 질감을 경험하고 있으며 뇌는이 모든 감각 정보를 독특한 감각적 인 '대상'또는 음식물 출처와 관련된 표현으로 통합합니다. "

자세히보기: 너무 많은 소금을 소비하는 대부분의 미국인»

해밍 업
햄의 향기가 커스터드의 맛을 향상시킨 방법은 다음과 같습니다.과학자들은 다양한 양의 햄 향과 소금을 가진 층으로 만든 커스터드 인 플랜 (flan)을 사용했습니다. 그들은 피실험자가 햄 향기를 흡입했을 때 소금이 들어 있지 않았지만 커스터드가 소금기가 있다고 인식했습니다. 일부 참여자들은 심지어 햄 향과 소금으로 만든 커스터드의 한 변형이 전통적 방식으로 제작 된 것과 같은 맛을 40 % 더한 소금으로 맛 보았다고 생각하기까지했습니다.
"아로마를 인식하면 두뇌가 전체 대상을 재구성하여 맛이나 질감의 차원을 알 수 있습니다."라고 Thomas-Danguin은 말했습니다. "소금의 양을 줄인 식품에 베이컨 향기를 넣으면 '예상되는'짠맛이 전반적인 짠맛 인식에 기여하여 소금 감소를 보완 할 수 있음을 보여주었습니다. 이것은 냄새로 유발 된 짠맛 향상 또는 OISE입니다. "

"음식 인식 연구는 중요합니다. "라고 Thomas-Danguin이 말했다. "우리는 산업 수준과 가정에서 소금, 설탕 및 지방의 감량을 위해 감각과 좋아하는 수준에서 보상 할 수있는 새로운 전략을 발견하고 테스트합니다. "