는 생선을 안전하고 건강하게 먹고 있습니까?

물고기를 단순히 먹지 않고 먹기 전에 요리하는 몇 가지 실용적인 이유가 있습니다.

요리는 박테리아와 질병을 일으킬 수있는 기생충을 죽이는 가장 중요한 요소입니다. 그럼에도 불구하고, 일부 사람들은 생선의 질감과 맛을 선호합니다. 초밥이나 사시미 같은 요리의 일환으로 일본에서 특히 인기가 있습니다.

하지만 생선은 얼마나 안전한가요? 이 기사에서는 위험 및 이점을 검토합니다.

생선 요리의 종류

생선 요리가 인기를 얻고 있습니다. 다음은 몇 가지 예입니다.

스시:

• 일본 요리의 범주 인 스시는 생선을 비롯하여 조리 된 초밥과 다양한 재료가 특징입니다. 사시미:
• 잘게 잘린 생선이나 고기로 구성된 또 다른 일본 요리. Poke:
• 하와이 샐러드는 전통적으로 생선을 섞어서 야채와 섞은 것입니다. Ceviche:
• 라틴 아메리카에서 인기있는 가볍게 절인 해산물 요리. 그것은 일반적으로 레몬 또는 라임 주스로 치료 생선으로 구성되어 있습니다. 카르 파치 오 (Carpaccio):
• 이탈리아에서 흔히 볼 수있는 카르 파치 오 (carpaccio)는 원래 얇게 썰거나 날카로운 생고기로 구성된 요리입니다. 이 용어는 다른 유형의 날고기 또는 생선으로 구성된 비슷한 요리를 포함 할 수도 있습니다. 코이 플라 (Koi pla):
• 생선 소스와 마늘, 칠리, 허브 및 채소를 비롯한 다양한 재료와 석회 주스를 섞은 잘게 썬 생선으로 구성된 동남아시아 요리. Soused herring:
• 네덜란드에서 흔히 볼 수있는 절인 원시 청어. 그라프 락스 (Gravlax):
• 설탕, 소금, 딜로 치료 한 생선 연어로 만든 북유럽 요리. 그것은 전통적으로 겨자 소스와 함께 먹습니다.

이 요리는 전 세계 음식 문화의 중요한 부분입니다.

요약:

생선은 초밥, 사시미 및 세비 세를 비롯하여 전 세계 여러 요리의 주요 성분입니다. 생선 기생충 감염

기생충은 다른 유익한 생물체 (숙주로 알려져 있음)를 먹이로 삼는 식물이나 동물로 어떠한 이익도 제공하지 않습니다.

인간의 기생충 감염은 많은 열대 지방 국가에서 주요한 건강 문제이다. 대부분은 생선을 포함하여 감염된 음용수 또는 부적절하게 조리 된 음식에 의해 전염됩니다.

그러나 제대로 처리하고 준비한 신뢰할 수있는 식당이나 공급 업체의 생선을 사면이 위험을 최소화 할 수 있습니다.

아래는 생선이나 덜 익힌 생선을 먹은 후에 사람에게 전염 될 수있는 주요 기생충 질환의 개요입니다.

간 Flukes

간 flukes는 opisthorchiasis로 알려진 질병을 일으키는 기생 flatworms의 가족입니다.

아시아, 아프리카, 남미, 동유럽의 열대 지역에서 감염이 가장 흔하다 (1).연구자들은 전 세계적으로 약 1 천 700 만명이 동남아시아에서 대부분이 전정 염증증에 걸릴 것으로 추정합니다. 성인 간 독감은 감염된 사람과 다른 포유 동물의 간에서 혈액을 먹는 간암에 있습니다. 간, 담관 감염, 담낭 염증, 담석 및 간암이 발생할 수 있습니다 (2).

opisthorchiasis의 주된 원인은 생고기 또는 부적절한 조리 물고기를 먹는 것 같습니다 씻지 않은 손과 더러운 음식 준비 표면과 주방 용품도 역할을합니다 (3, 4).

촌충

생선 촌충은 민물 고기 또는 덜 익힌 민물 고기 또는 민물 강에서 산란하는 물고기를 먹는 사람들에게 전해집니다. 여기에는 연어가 포함됩니다.

인간을 감염시키는 것으로 알려진 최대 기생충으로 길이가 15 미터 (49 피트)에 이릅니다. 과학자들은 전세계에서 2 천만 명까지 감염 될 수 있다고 추정합니다 (5, 6).

물고기 촌충은 종종 증상을 일으키지 않지만, 그들은 diphyllobothriasis라고 알려진 질병을 일으킬 수 있습니다. diphyllobothriasis의 증상은 대개 경미하며 피로, 위 불편, 설사 또는 변비를 포함합니다 (7).

촌충은 또한 숙주의 장에서 많은 양의 영양소, 특히 비타민 B12를 훔칠 수 있습니다. 이것은 낮은 비타민 B12 수준이나 결핍에 기여할 수 있습니다 (8).

회충 (Circworms)

기생 회충은 아니사키스라는 질병을 일으킬 수 있습니다. 이 벌레들은 해양 물고기, 또는 연어와 같은 바다에서 그들의 삶의 일부를 보내는 물고기에 서식합니다.

스칸디나비아, 일본, 네덜란드 및 남아메리카를 포함하여 생선을 자주 먹거나 가볍게 절인하거나 소금을 절여 먹는 지역에서는 감염이 가장 흔합니다.

많은 다른 물고기 기생 기생충과 달리

Anisakis

회충은 인간에게 아주 오래 살 수 없습니다.

그들은 벽에 파묻혀 막힌 채 결국 죽습니다. 이것은 심각한 면역 반응을 일으켜 염증, 복통 및 구토를 유발할 수 있습니다 (9, 10).

물고기가 먹을 때 벌레가 이미 죽었더라도 무니 사 키아리스가 면역 반응을 일으킬 수 있습니다 (11).

기생 회충의 또 다른 가족은 연샘 성선 증으로 알려진 질병을 일으킬 수 있습니다 (12).

이 웜은 동남아시아, 라틴 아메리카, 인도 및 남아프리카에서 생선 또는 덜 익힌 생선, 가금류 및 개구리에서 발견됩니다. 그러나 아시아 이외 지역에서는 감염이 거의 없습니다. 주요 증상은 복통, 구토, 식욕 감퇴 및 열이 있습니다. 어떤 경우에는 피부 병변, 발진, 가려움증과 붓기를 유발할 수 있습니다 (13). 숙주의 몸에서 기생하는 유충이 이동하는 위치에 따라 감염은 여러 기관에서 심각한 문제를 일으킬 수 있습니다.

요약:

정기적으로 생선을 먹으면 기생충 감염 위험이 높아진다. 대부분의 어류는 희귀종이거나 열대에서만 발견 되기는하지만 많은 어류를 매개로하는 기생충이 사람에 살 수 있습니다.

세균 감염

물고기를 조리하는 또 다른 이유는 식중독의 위험입니다.

식중독의 주요 증상으로는 위장, 메스꺼움, 구토 및 설사가 있습니다.

Listeria

, Vibrio

,

Clostridium

및

Salmonella (14, 15, 16)는 생선에서 검출되는 잠재적으로 해로운 세균이다. 미국의 한 연구에 따르면 960> 살모넬라 균 (999) (17)에 대해 양어장에서 수입 된 해산물과 생선 해산물 중 약 10 %가 양성 반응을 보였다. 그러나 건강한 사람들에게는 생선을 먹는 것으로부터 식중독의 위험이 일반적으로 적습니다. 노인, 어린 자녀 및 HIV 환자와 같이 면역 체계가 약한 사람은 감염되기 쉽습니다. 이러한 위험도가 높은 그룹은 생고기와 생선을 피해야합니다. 또한 임산부는 종종 태아 사망을 유발할 수있는 리스테리아 감염의 위험 때문에 생선을 먹지 말 것을 권고받습니다. 현재 100 명당 12 명 정도의 임산부가 미국에 감염됩니다 (18). 요약:

생선을 먹는 것과 관련된 또 다른 위험은 식중독입니다. 약한 면역 체계를 가진 사람들은 날고기와 생선을 먹지 않아야합니다. 생선에는 더 많은 양의 오염 물질이 포함될 수 있습니다. 잔류성 유기 오염 물질 (POPs)은 산업적으로 생성되는 화학 물질로서 PCBs 및 PBDEs와 같이 유독합니다. 물고기는 POPs, 특히 연어와 같은 양식 어류를 축적하는 것으로 알려져있다. 오염 된 어류 사료의 사용이 주요 원인으로 보인다 (19, 20, 21). 이러한 오염 물질의 높은 섭취는 암과 제 2 형 당뇨병과 같은 만성 질환과 관련이있다 (22, 23). 한 연구에 따르면 POPs의 양은 생선 연어와 비교했을 때 조리 된 연어에서 약 26 % 적었다 (24).

수은과 같은 유독성 중금속 또한 건강 문제입니다. 또 다른 연구에 따르면 생물학적 접근 가능한 수은의 양은 생선 (25)보다 익힌 생선에서 50-60 % 낮았다.

이 방법은 완전히 명확하지는 않지만 조리하는 동안 생선 필레에서 지방을 잃는 것과 관련이있는 것으로 보입니다.

생선 요리는 많은 오염 물질에 대한 노출을 줄이는 데 효과적 일 수 있지만, 모든 오염 물질에 작용할 수는 없습니다 (26). 요약: 어류를 조리하면 PCBs, PBDEs 및 수은을 포함한 특정 오염 물질의 양이 감소하는 것처럼 보입니다.

생선을 먹는 이점은 무엇입니까?

생선을 먹는 데 몇 가지 건강상의 이점이 있습니다. 첫째, 생선은 물고기가 튀겨 지거나 구워 질 때 형성되는 오염 물질을 포함하지 않습니다. 예를 들어, 고열에서 조리 된 어류에는 다양한 양의 헤테로 사이 클릭 아민이 함유되어있을 수 있습니다 (27). 관찰 연구는 복소 환식 아민의 높은 섭취와 암 위험의 증가를 연관시킨다 (28). 둘째로, 생선을 프라이드하면 eicosapentaenoic acid (EPA)와 docosahexaenoic acid (DHA)와 같은 건강한 오메가 -3 지방산의 양을 줄일 수 있습니다 (29, 30). 간단히 말해서, 생선을 조리 할 때 영양 품질의 특정 측면이 저하 될 수 있습니다.

또한 건강과 무관 한 생선을 먹는 다른 이점이 있습니다. 요리를하지 않아도 시간을 절약 할 수 있고 생선 요리를 고안하면 문화 다양성을 유지하는 데 도움이됩니다.

요약:

생선에는 조리 과정에서 발생할 수있는 오염 물질이 포함되어 있지 않습니다. 장쇄 오메가 -3 지방산과 같은 특정 영양소를 더 많이 제공 할 수도 있습니다.

생선의 위험을 최소화하는 방법

생선의 맛과 질감을 즐기는 경우 기생 및 세균 감염의 위험을 줄일 수있는 몇 가지 방법이 있습니다.

냉동 된 생선만을 먹습니다.

-4 ° F (-20 ° C)에서 1 주일 동안 -31 ° F (-35 ° C)에서 15 시간 동안 물고기를 냉동 시키면 기생충을 죽이는 효과적인 전략. 그러나 일부 가정용 냉동고는 충분히 추워지지 않을 수도 있음을 명심하십시오 (31).

물고기 검사:

물고기를 먹기 전에 시각적으로 물고기를 확인하는 것도 유용하지만 많은 기생충이 발견되기 어렵 기 때문에 물고기가 부족할 수 있습니다. 유명한 공급자로부터 구매:

제대로 보관 및 취급 한 신뢰할 수있는 식당이나 어류 공급 업체로부터 생선을 구입하십시오.

냉장 생선 구매:

두꺼운 얼음층에 냉장 보관되거나 덮여있는 생선만을 구매하십시오.

신선한 냄새가 나는지 확인하십시오.

신맛이 나는 물고기 나 과민 한 물고기는 먹지 마십시오.

신선한 생선을 너무 오랫동안 보관하지 마십시오.

생선을 냉동하지 않은 경우 냉장고에 얼음 위에 보관하고 며칠 안에 먹을 수 있습니다.

너무 오래 물고기를 버리지 마세요. 물고기를 냉장고에서 1 ~ 2 시간 이상 방치하지 마십시오. 박테리아는 상온에서 빠르게 증식합니다.

손 씻기:

생선을 취급 한 후에 손을 씻어 나중에 취급하는 음식물이 오염되지 않도록하십시오.

• 주방 및 주방 용품 청소: 주방 용품 및 음식 준비 표면은 교차 오염을 방지하기 위해 적절하게 청소해야합니다. 냉동은 모든 박테리아를 죽이지는 않지만 성장을 멈추고 숫자를 줄일 수 있습니다 (32). marinating, brining 또는 cold-smoking fish가 포함 된 기생충과 박테리아의 수를 줄일 수 있지만, 이러한 방법은 질병 예방에 전적으로 신뢰할 수있는 것은 아닙니다 (33).
• 요약: 생선의 기생충을 없애는 가장 좋은 방법은 -20 ° C (-4 ° F)에서 적어도 7 일 동결하는 것입니다. 동결은 박테리아 성장을 중지 시키지만 모든 박테리아를 죽이지는 않습니다.
• 최종선 생선을 먹는 것은 기생충 감염과 식중독의 위험이 높습니다. 그러나 몇 가지 간단한 지침을 따르면 위험을 최소화 할 수 있습니다.
• 우선, 평판 좋은 공급자로부터 항상 물고기를 사십시오. 또한 생선은 사전에 동결되어야합니다. 일주일 동안 -4 ° F (-20 ° C)에서 동결하면 모든 기생충이 죽어야합니다.
• 해동 된 생선을 얼음에 냉장고에 보관하고 며칠 이내에 먹습니다. 이 가이드 라인을 따르면 가정과 식당에서 생선을 건강에 미치는 위험을 최소화하면서 즐길 수 있습니다.