는 올리브 기름으로 요리하는 것이 좋은 생각입니까? 중대한보기

올리브 오일은 산화 손상에 강합니다.

오일이 산화되면 산소와 반응하여 다양한 유해 화합물을 형성합니다.

이것은 실온에서 발생할 수 있으며 오일이 썩은 냄새가 나는 방법 중 하나이지만 오일을 가열하면이 과정이 크게

산화 적 손상에 대한 오일의 민감성은 주로 다음 두 가지에 달려 있습니다:

의 농도는 산화 (산소와 반응)하는 경향이 있습니다.

항산화 물질

의 존재 (이것이 안티 옥시던트라고 불리는 이유입니다). 올리브 오일은 고도 불포화 지방산 (약 11 %)이 적고 산화 방지제가 999로 높습니다.

오랜 기간 동안 올리브 오일을 고열에 노출시키고 오일의 품질 및 영양 특성에 영향을 미치는 방법을 측정 한 수많은 연구가 있습니다.

다른 연구들은 이것에 동의한다 … 해바라기 기름과 같은 식물성 기름이 산화되어 유해한 화합물을 형성하는 반면 올리브 기름은 요리에 사용될 때 많이 산화하지 않는다. 그러나 한 연구에 따르면 가열 된 올리브유로 식사를하는 것은 올리브유가없는 식사에 비해 혈액에서 산화 마커를 증가시키는 것으로 나타났습니다 (14).

이 연구에서 올리브 오일은 처녀가 아니 었으며 8 시간 동안 익었습니다 … 실제 상황에는 적용되지 않을 수 있습니다. 특히 실제 엑스트라 버진 올리브 오일로 요리하는 경우에는 적용되지 않을 수 있습니다.

올리브 오일을 가열하면 트랜스 지방이 형성된다는 사실 또한 신화입니다. 한 연구에서, 올리브유를 8 번 연속으로 태우는 것은 트랜스 지방 함량을 0.045 %에서 0.082 %로 증가 시켰으며 여전히 무시할만한 양 (15)이었다.

전반적으로 … 오랜 기간 튀김과 같은 극한 조건에서도 올리브유가 매우 안정적으로 보입니다.

결론: 많은 연구에서 오랜 기간 동안 고열에 올리브 오일을 노출시켰다. 이러한 극한 조건 하에서도 올리브 오일은 상당한 양의 유해한 화합물을 형성하지 않습니다. AdvertisementAdvertisement

올리브 오일은 약간의 연기가 난다

• - 기름의 연기 점은 열에서 열화되기 시작하여 가시적 인 연기가 발생하는 온도입니다. 이런 일이 발생하면 지방 분자가 글리세롤과 개별 지방산으로 분해되는 동시에 여러 가지 유해하고 잠재적으로 유독 한 화합물이 생성됩니다.
• 그러나 비타민과 항산화 물질과 같은 오일의 다른 미량 영양소는 때로는 기름 자체보다 낮은 온도에서 연소하여 연기를 내뿜을 수 있습니다. - . 정제 된 오일은 미량 영양소 (나쁜 것)가 적고 유리 지방산이 적기 때문에 보통 연기 점이 더 높습니다. 또한 오일이 가열 될 때 오일에 더 많은 자유 지방산이 형성되므로 연기 지점은 실제로 요리하는 시간이 길수록 실제로 내려갑니다.
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